ムラサキとは？
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ツルムラサキは、ツルムラサキ科ツルムラサキ属の熱帯の二年生草本の蔓性植物ですが、栽培上は一年草として扱われます。露地ものが出回る旬は真夏で、別名インデアンホウレンソウと呼ばれますが、ホウレンソウ以上の栄養価があり、葉菜類が少なくなる時期のミネラルに富む優れた野菜です。胃潰瘍、肝臓病、バセドウ氏病、また、葉を乾燥したものは解熱、整腸、通じ薬としても古くからよいといわれています。 料理には生葉、茎の先、花軸、花果、茎全体のいずれも利用できます。味にややくせがあるので、さっぱりとしたお浸しや和物などの調理にはアク抜きをするとよいのですが、１分以上ゆでると水っぽくなり、栄養分も減ってしまいます。一方、油との相性はとてもよく、天婦羅、炒め物に広く利用されます。その他サラダ、海苔巻、椀物、鍋物、汁の実などにも利用されています。 （塚本洋太郎総監修（森俊人執筆）：園芸植物大事典、武川満夫・武川政江：食卓さくもつ事典より） ツルムラサキの原産は、南アジアの熱帯地方とされています。東南アジアから中国南部地域まで広く分布が認められています。これらの地域では、古くから野菜として利用されていたようです。 わが国への伝来は江戸時代で、「落葵」の記載は多識編（１６３１）の緑茎種が最も古く、食用植物としては大和本草（１７０９）があり、その詳細は重訂本草網目啓蒙（１８４４）に見られます。当初の利用は薬用、染料、観賞用が主であり、とくに明治に導入された紫茎種は専ら鉢植えの観賞用であったようです。７０年代の中国野菜ブームに乗って、各地で多く生産され始めました。暑ければ暑いほど、湿気が多ければ多いほどよく育つので、高温多湿のわが国の夏期の露地栽培に適した作物です。出回りの時期は６〜１０月ですが、主体は真夏です。 ツルムラサキには緑茎種と紫茎種とがありますが、ビタミンＡ、ビタミンＣ、カルシウム、鉄などのビタミンやミネラルを非常に多く含みます。また、粘り物質も特徴です。さらに、シュウ酸含量が少ないのも優れた特徴です。他方、中国では種子を口紅として利用の記載（Ｇ・Ａ・Ｃ・ハークロッツ：１９７２）があります。また、ツルムラサキから採れる染料は安全であり、自然な着色料として、キャンディーなどにも利用されています。 （ミシェル・ファントン、ジュード・ファントン：自家採種ハンドブック出版委員会訳：自家採種ハンドブック、一橋出版：五訂新版食品成分表より） ツルムラサキは主に若い葉と茎を収穫しますが、高温期なので鮮度には留意します。鮮度が低下すると緑が薄れます。 一部に紫がかった部分もあるが、全体的に緑が鮮やかで濃いもの 茎の切り口がきれいなものを選びます。鮮度が低下しないうちの調理をおすすめします。 |
[ 110] ツルムラサキ ／ 旬マガ 旬の食材図鑑
[引用サイト] http://www.shunmaga.jp/zukan/yasai/tsurumurasaki/tsurumurasaki.htm
