期限とは？
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平成１４年１月以降の相次ぐ食品の不正表示問題を受けて開催された「食品の表示制度に関する懇談会」からの提言を踏まえ、厚生労働省の所管する「食品衛生法」及び農林水産省の所管する「農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律（以下「ＪＡＳ法」という）の表示基準の一元的な見直しについて調査審議を行うため、両省が共同して、平成１４年１２月に「食品の表示に関する共同会議」（以下「共同会議」という。）を設置し、検討をすすめているところです。 共同会議においては、食品衛生法及びＪＡＳ法において、同じ表示項目に「品質保持期限」、「賞味期限」という２つの異なる用語を使用することが可能となっている等、消費者等から分かりにくいとの指摘を受けていた期限表示の用語・定義の統一を最優先の課題として検討し、薬事・食品衛生審議会食品衛生分科会及び農林物資規格調査会に諮った結果、同じ意味を表す「品質保持期限」と「賞味期限」の用語を「賞味期限」に統一するとともに、両法で異なっていた定義についても統一すべきであるという結論が得られたことから、平成１５年７月に食品衛生法及びＪＡＳ法に基づく表示基準をそれぞれ改正したところです。 従来、品質の劣化が比較的緩やかな食品等に表示する期限表示には、食品衛生法に規定する「品質保持期限」及びＪＡＳ法に規定する「賞味期限」のいずれの用語を用いてもよいこととされていましたが、今回の統一により、「賞味期限」と記載することとなりました。 また、品質の劣化が速い食品の期限表示である「消費期限」も含め、従来、食品衛生法とJAS法の間で用語の定義に若干の文言上の相違がありましたが、今回の改正により、両法で同じ定義に統一されました。 定められた方法により保存した場合において、腐敗、変敗その他の食品又は添加物の劣化に伴う衛生上の危害が発生するおそれがないと認められる期限を示す年月日 容器包装の開かれていない製品が表示された保存方法に従って保存された場合に、摂取可能であると期待される品質を有すると認められる期限 定められた方法により保存した場合において、腐敗、変敗その他の品質の劣化に伴い安全性を欠くこととなるおそれがないと認められる期限を示す年月日をいう。 定められた方法により保存した場合において、食品又は添加物のすべての品質の保持が十分に可能であると認められる期限を示す年月日 容器包装の開かれていない製品が表示された保存方法に従って保存された場合に、その製品として期待されるすべての品質特性を十分に保持しうると認められる期限 定められた方法により保存した場合において、期待されるすべての品質の保持が十分に可能であると認められる期限を示す年月日をいう。ただし、当該期限を超えた場合であっても、これらの品質が保持されていることがあるものとする。 「消費期限」とは、品質が劣化しやすく、製造日を含めておおむね５日以内で品質が急速に劣化する食品に表示する期限表示の用語であり、容器包装を開封する前の期限を示すものです。 消費期限を表示すべき食品には、例えば、弁当、調理パン、そうざい、生菓子類、食肉、生めん類などがあります。 「賞味期限」は、「消費期限」に比べ、品質が比較的劣化しにくい食品等に表示する期限表示の用語であり、「消費期限」と同様、容器包装を開封する前の期限を示すものです。 賞味期限を表示すべき食品は、消費期限を表示すべき食品以外の食品であり、例えば、スナック菓子、即席めん類、缶詰、牛乳、乳製品などがあります。 以上のように、一般的に、傷みやすい食品には消費期限、比較的傷みにくい食品等には賞味期限を表示する、ということができます。 なお、通常、いずれの期限表示とも、「年月日」まで表示しますが、賞味期限を表示すべき食品のうち製造日から賞味期限までの期間が３ヶ月を超えるものについては、「年月」で表示してもよいことになっています。（詳しい表示方法については、「４．期限表示の方法」を御参照下さい。） 期限表示（消費期限、賞味期限）を表示すべき食品及び食品添加物の範囲を教えてください。また、表示を省略できるのはどんな場合ですか。 品（食品衛生法で加工食品に分類されない塩蔵・塩干・乾燥魚介類、乾燥野菜、乾燥果実等を除く。）及び食品添加物です。なお、一部の品目については、期限表示の省略が可能です。詳細については、次頁の表を参照下さい。 第３列及び第４列中、カッコ内の「食」「Ｊ」は、同欄の上段に示す内容が、それぞれ食品衛生法、ＪＡＳ法の規定に基づくものであることを示す。 ・食肉、生かき、切り身又はむき身にした鮮魚介類（生かきを除く。）であって生食用のもの（凍結させたものを除く。） 消費期限を設定する食品は、定められた方法により保存した場合において、品質が急速に劣化しやすい食品であり、具体的には、定められた方法により保存した場合において製造日を含めておおむね５日以内の期間で品質が劣化する食品です。 今回の改正で、賞味期限の定義に「ただし、当該期限を超えた場合であっても、これらの品質が保持されていることがあるものとする。」との文言が追加されましたが、これはどのような意味ですか。 賞味期限を過ぎた食品等であっても、必ずしもすぐに食べられなくなるわけではありません。しかし、賞味期限が過ぎた食品等は、期限表示された期日以降は食べられないものと考えてすぐに捨ててしまう消費者が多く、食品資源の有効な活用などの観点から、消費者に対する食品等の表示制度についての十分な情報提供・普及啓発の一層の充実の必要性が指摘されています。 今回の改正では、賞味期限の定義に「ただし、当該期限を超えた場合であっても、これらの品質が保持されていることがあるものとする。」との文言が追加されましたが、これは、上記指摘の趣旨を十分に踏まえ、「包装食品の表示に関する国際食品規格」（Codex規格）の定義の中にある表現を法令の文言上に反映させたものであり、これまでと用語の意味が変わったわけではありません。 工時の衛生管理の状態、保存状態等の諸要素を勘案し、科学的、合理的に行う必要があります。このため、その食品等を一番よく知っている者、すなわち、原則として、 輸入食品等以外の食品等にあっては製造又は加工を行う者（販売業者がこれらの者との合意等により、これらの者に代わって表示をする場合には、当該販売業者）が、 輸入食品等にあっては輸入業者（以下、これらの者をあわせて「食品等事業者」という。）が責任を持って期限表示を設定し、表示することとなります。 なお、期限表示に限らず、食品等への表示は、これらの食品等事業者が行うものです。したがって、各食品等事業者においては、設定する期限について自ら責任を持っていることを認識する必要があります。 また、各食品事業者においては、このような事情を十分認識し、適正な表示を行うことはもちろん、「賞味期限」を過ぎた食品等の取り扱い等について消費者からの問い合わせがあった場合には、可能な限り情報提供に努め、適切に対応して頂くようお願いします。 Q８ 期限表示についての表示基準違反があった場合には、販売業者も食品衛生法又はＪＡＳ法上の責任を問われるのですか。 食品表示については、基本的に、当該食品の製造業者が行うこととしていますので、表示を行う義務を負う者であるこれらの製造業者（輸入品の場合は輸入業者）が、期限表示の内容が正しいことについて責任を負っています。 なお、販売業者が製造業者との合意等により製造業者に代わって表示をする場合にあっては、販売業者が表示義務者となりますので、これらの販売業者が期限表示の内容についての責任を負うことになります。（Ｑ７参照） このため、期限表示が適切に設定されていなかった場合には、その表示を設定したこれらの食品事業者（表示義務者）が、食品衛生法及びＪＡＳ法に基づき、責任を問われることになります。（Ｑ７参照） また、期限表示が表示基準に定められた方法で表示されていなかった場合（期限表示が欠落していた場合を含む）には、その表示をした上記の食品等事業者（表示義務者）が一義的な責任を有していることはもちろんですが、食品衛生法では、表示基準に合致しない食品は、その販売、営業上の使用等が禁止されていますから、その意味では、表示義務者ではない場合であっても、表示基準に合致しない期限表示が付された食品を販売した販売業者にも責任が及ぶことがあります。 期限の設定を適切に行うためには、食品等の特性、品質変化の要因や製造時の衛生管理の状態、原材料の衛生状態、保存状態等の当該食品に関する知見や情報を有している必要があることから、食品等事業者（表示義務者）が期限の設定を行うことになります。 このため、食品等事業者においては、客観的な期限の設定のために、微生物試験、理化学試験、官能試験等含め、これまで商品の開発・営業等により蓄積した経験や知識等を有効に活用することにより、科学的・合理的な根拠に基づいて期限を設定することが必要になります。 輸入時に原産国において我が国の法令に基づく期限表示がされていない輸入食品等については、輸入業者が、国外の製造業者が設定する期限等を基本に、当該食品等の期限の設定に必要な情報について製造業者等への確認を行うとともに、微生物試験や理化学試験及び官能試験を実施することにより、科学的な根拠に基づいた適切な期限を設定し、自らの責任において期限表示を行うことが必要です。 また、輸入時にすでに我が国の法令に基づく期限表示がされている食品等についても、輸入業者が当該食品等に表示されている期限表示の設定根拠等について国外の製造業者等から十分聴取し、把握する必要があります。 なお、輸入食品については、必要に応じてその輸送保管上の特性も考慮して期限を設定する必要があることに留意して下さい。 市場に出回る食品等は多岐にわたり、期限表示の設定に必要な検査もそれぞれの品目ごとに多様であると考えられることから、品目横断的な設定ルールのようなものは定められていません。 ただし、一般的には、消費期限を表示すべき食品については、期限の設定に際して一般細菌、大腸菌群、食中毒菌等の微生物試験が必要であると考えられます。また、食品衛生法において成分規格及び衛生指導基準等が定められている食品については、それら設定された検査項目のうち、保存期間中に変化する項目の検査も必要と考えられます。 なお、食品の製造業者等が構成するいわゆる業界団体が作成した期限の設定に関するガイドライン等を参考にするのもよいでしょう。 期限表示は、消費者にわかりやすいことを旨とし、次の例に示すように、一括表示の枠内に、賞味期限又は消費期限の事項名を記載した上で、「年」「月」「日」（又は「年」「月」）それぞれを、この順に並べて表示を行います。 ただし、一括表示の枠内に記載することが困難と認められる場合には、一括表示欄に「消費期限 この面の上部に記載」等、記載箇所を指定する方法で、年月日（又は年月）を指定箇所に単独で記載することができます。（「食品衛生法に基づく表示について」（昭和５４年１１月８日付け環食第２９９号厚生省環境衛生局長通知）２（２）、加工食品品質表示基準別記様式備考５）この場合、単に「枠外に記載」や「別途記載」ではなく、記載箇所を明示して下さい。 なお、数字の間の「．」を省略しても差し支えありませんが、この場合、読み間違えが起こらないよう、月又は日が１桁の場合は２桁目に「０」を付して表記（例：４月を示す「４」については、「０４」とする）して下さい。 また、ロット番号、工場記号、その他の記号を期限表示に併記する場合にあっては、例のように、期限表示が明らかに分かるように記載することとし、期限表示について「０４０４０１」と年、月、日をそれぞれ２桁とする６桁での記載を行いつつ、ロット番号「Ａ６３」と併記するなどのように期限表示を不明確にする表示は行ってはいけません。（昭和５４年１１月８日付け環食第２９９号厚生省環境衛生局長通知） 次の例のように、記載箇所を指定する方法で、年月日を単独で期限表示を記載した場合、製造所固有の記号、ロット番号、その他の記号を併記してもよいですか。例： 製造所固有記号の表示については、製造者名または販売者名の次に連記することを原則としていますが、製造者名または、販売者名の次に当該記号の記載場所を明記し、かつ原則として当該記号が製造所固有の記号である旨を明記すれば、容器包装の形態等から判断して、連記しなくとも差し支えありません。 その際、固有記号に加え、これとまぎらわしいロット番号等その他の記号を併記する場合にあっては、「製造所固有記号 ○○に記載」と具体的に記載箇所を指定する方法で記載する必要があります。 Ｑ14 消費者からは、製造年月日を表示すべきとの要望があるようです。表示期限表示の代わりに、製造年月日を表示してはいけないのですか。 食品衛生法及びJAS法に基づく食品等の日付表示については、平成７年３月までは、製造年月日表示が義務付けられていたところですが、厚生労働省の検討会及び農林水産省の懇談会それぞれにおいて、消費者、事業者を含む委員により食品等の日付表示のあり方についての検討が行われました。その結果、 食品等の製造、加工技術の進歩により、食品等の品質がいつまで保たれるのかが分かりにくくなっており、食品等の安全衛生確保のためには、製造年月日表示よりも、品質がいつまで保たれるのかという期限の情報の方が有用となってきたこと 製造年月日表示が、食品等製造業者において、過度に厳しい日付管理による深夜・早朝操業や返品等の原因となっていたこと 国際的にも、製造年月日表示を見直し、期限表示が採用されてきており、諸外国からも製造年月日表示を見直し、期限表示へ移行すべきとの意見が寄せられる等、国際規格との調和が求められていること これを受け、平成7年４月から、従来の「製造年月日」に代えて、「品質保持期限」又は「賞味期限」若しくは「消費期限」のいわゆる「期限」を表示することとなり、食品衛生法に基づき、すべての加工食品に期限表示がなされることとなりました。また、ＪＡＳ法においても、平成１３年４月以降、すべての加工食品に期限表示を表示することとなっています。 なお、製造年月日のみを表示することは認められませんが、必要な期限表示を適切に行った上で、消費者への情報提供として、一括表示の枠外に任意で製造年月日を表示することは差し支えありません。 なお、当然のことながら、製造年月日のみを表示することは認められませんが、必要な期限表示を適切に行った上で、一括表示の枠外に任意で製造年月日を表示することは差し支えありません。（Ｑ14参照） 賞味期限が３ヶ月を超える場合の期限の表示は年月までで可とされているが、品質保持の期間が１００日の食品を４月１０日に製造すると、その賞味期限は７月１８日となるが、年月で記載するとした場合、表示上は６月、７月のいずれとすべきでしょうか。 年月をもって表示する場合、期限は月末までと解されることから、７月と表示した場合、賞味期限は７月３１日を示すこととなり、７月１８日を超えることになるので不適切です。質問の場合については、１８日は切り捨てて６月とします。 このように製造または加工の日から賞味期限までの期間が３ヶ月を超える場合であって、賞味期限である旨の文字を冠したその年月の表示をもって、その年月日の表示に代えるときは、その日の属する月の前月の年月で表示します。ただし、賞味期限が、月の末日である場合においてはこの限りではありません。 製造後３ヶ月以上品質保持が可能な食品等について、商品管理のうえでロット番号を月の後に記載してもよいですか。 「賞味期限」を冠して年月のみを表示する場合、日を記載していないので、このような表示方法では消費者に誤解をもたらすことになります。従って、ロット番号は、消費者に誤解されないよう次の例に示すように表示しなければなりません。（Ｑ１２参照） 表示は容器包装の見やすい場所に記載することとなっているが、ミシン打抜きや打刻による表示は、見やすく理解しやすいものとして認められますか。 表示は消費者等に見やすく理解しやすく記載するために、原則として、日本工業規格Ｚ８３０５（１９６２）に規定する８ポイント（６号）以上の活字を使用することが必要ですが、それ以上の大きな活字（図案）であっても、それが不明瞭で判読しにくいものであってはいけません。従って、一般に活字の大きいミシン打抜きや打刻による表示であっても明瞭に判読できるものでなければ適正な表示とはいえません。 輸入食品等に記載されている期限表示方法について、下記の例のように原産国において既に期限表示されている場合は法に基づく期限表示が記載されているものとみなしてよいのでしょうか。 表示事項の記載は、邦文をもって当該食品の購入者または使用者が読みやすく、理解しやすい用語により正確に行わなければなりません。例に示された表示は、消費期限または賞味期限を表す旨の文字もなく、日付も「年→月→日」以外の順で表記されており、日本の習慣に馴染みが薄いものです。したがって、輸入業者が責任を持って、適正な表示をする必要があります。 今回改正された食品衛生法施行規則及びJAS法に基づく加工食品品質表示基準は、平成１５年７月３１日から施行されています。ただし、経過措置として平成１７年７月３１日までに製造、加工又は輸入される食品等に係る表示については、なお、従前の例によることができるとされています。従って、この経過措置期間は「品質保持期限」の表示も認められますが、経過措置期間後に製造等が行われないように変更をお願いします。 平成１７年８月１日以後に製造、加工又は輸入される食品については、「品質保持期限」の表示を行うことはできません。このような表示が発見された場合、ほかの不適正な表示と同様、食品衛生法及びＪＡＳ法に基づき、必要な措置がとられることとなります。 製造業者が、期限の最終日に食されるより、早い段階で食されるほうがよりおいしいとの事情等から「お早めにお召し上がり下さい」と一括表示の外に表示することは、差し支えありません。 酒精飲料について、一部の瓶入りビールで従来から実施されているとおり、ラベル周辺に年月日の部位に切れ込みを入れて日付を表示する方式（切れ欠き方式）は認められますか。（食衛法） 製造または加工の日から賞味期限が３ヶ月を超えるものにあっては、ビールにおいて従来から行われているように、ラベル周辺に年月の部位に切れ込みを入れて、賞味期限を表示しても差し支えありません。ただし、この場合、一括表示欄には、「賞味期限はラベル周辺部に切れ欠き方式で記載」等と表示することが必要です。 食品添加物及び食品添加物製剤の期限表示は省略できることとされていますが、一般消費者に直接販売されるものではなく、食品製造業者間で取り引きされるいわゆる業務用の食品添加物及び食品添加物製剤の期限に関する情報提供は、どのように行えばよいのでしょうか。（食衛法） 食品添加物及び食品添加物製剤については、その品質の保持される期間が長いことや、期限表示よりも商品ロット番号の情報の方が有用であること等から、期限表示は省略できることとなっており、今回の改正においても、この点は変更ありません。 また、業者間での取引の際に任意で期限を表示する場合（一般消費者に直接販売されるものを除く。）には、食品衛生法に基づく義務表示と誤認されない表現として、「品質保証期限」「品質保証期間」等の用語を使用することは差し支えありません。 「弁当及びそうざいの衛生規範」に「弁当にあっては、調理時間まで記載すること。」との記載があるが、これらの食品に消費期限を表示する場合、消費期限を「日」まででなく「時間」まで記載する必要があるのですか。 販売業者が製造業者の設定した賞味期限を保存条件を変えることにより変更する場合、表示はどのように行えばよいのですか。 流通段階で適切に保存方法を変更したものであって、期限表示の変更が必要となる場合は、適正な表示を確保する観点から、変更された保存方法及びこれに基づく新たな期限を改めて設定し、適切に表示し直さなければなりません。なお、流通段階で食品を凍結する場合にあっては、食品等の製造業者等が責任を持って温度管理を実施すること等により、食品等の衛生上の危害を防止することが望まれます。 また、保存温度を変更した理由が消費者にわかるように注意事項等として記載する等により、誤解が生じないよう注意する必要があります。 なお、期限の再設定が科学的、合理的根拠をもって適正かつ客観的に行われた場合には、ラベルを張り替える行為自体が法令違反となることはありません。 平成１４年３月２５日付食企発第0326001号食監発第0325002号の通知は廃止することとします。 食品等の販売が禁止されるのは、当該食品等が食品衛生法上の問題がある場合、具体的には食品衛生法第４条、第６条、第７条、第１１条等に違反している場合ですので、仮に表示された期限を過ぎたとしても、当該食品が衛生上の危害を及ぼすおそれのないものであればこれを販売することが食品衛生法により一律に禁止されているとはいえません。 しかしながら食品衛生を確保するためには、消費期限及び賞味期限のそれぞれの趣旨を踏まえた取扱いが必要です。 まず、消費期限については、この期限を過ぎた食品については飲食に供することを避けるべき性格のものであり、これを販売することは厳に慎むべきものです。 また、賞味期限については、期限を過ぎたからといって直ちに食品衛生上問題が生じるものではありませんが、期限内に消費されるよう販売することが望まれます。 消費期限を表示する食品等にあっては、消費期限を過ぎた場合、衛生上の危害が発生するおそれもあることから、消費期限を過ぎた食品等の販売を厳に慎むよう営業者を指導すること。 科学的な根拠に基づき設定された期限を越えた期限を表示した場合の食品衛生法上の取扱いはどうなるのですか。（食衛法） 期限表示は、食品衛生法第１１条に基づく表示基準及び加工食品品質表示基準に従って行われるべきものであり、消費期限及び賞味期限それぞれの定義に沿ってなされなければ適切な表示とはいえません。すなわち、消費期限については、「定められた方法により保存した場合において、腐敗、変敗その他の品質の劣化に伴い安全性を欠くこととなるおそれがないと認められる期限」、賞味期限については、「定められた方法により保存した場合において、期待されるすべての品質の保持が十分に可能であると認められる期限」でなければなりません。また、科学的な根拠に基づいて設定された期限を超えて表示を行った場合で、公衆衛生に危害を及ぼすようなおそれがある場合には、新食品衛生法第１２条で禁止されている「公衆衛生に危害を及ぼす虞のある虚偽の又は誇大な表示」にも該当することとなります。 なお、今回、賞味期限の定義に「ただし、当該期限を超えた場合であっても、これらの品質が保持されていることがあるものとする。」が追加されましたが、これは、期限が過ぎた食品がすぐに食べられなくなるわけではない旨を消費者に情報提供するために今回新たに挿入されたものであって、これまでと「賞味期限」の用語の意味が変わったわけではありませんので、これにより、従来より短い期限を設定しなければならなくなったわけではありません。（Ｑ１１参照） 規格基準違反が発見された場合、回収等の措置の対象とする同一のロットはどのように判断されるのでしょうか。（食衛法） 製造年月日が逆算できない製品（賞味期限を年月で表示している製品）で、かつ、ロット番号も記載していない場合、廃棄等の措置を講じなければならない違反が発見された際の取扱いはどうなるのですか。（食衛法） 違反品のロットが特定できない限り、期限表示が記載されている年月と同一表示の食品すべてが廃棄等の対象となります。 製造物責任法が施行されましたが、食品衛生法に基づく期限表示との関連はどのように考えればよいのですか。（食衛法） 製造物責任法は、製造物により消費者危害が起こった場合、消費者が製造業者に対して損害賠償請求をするうえで必要な要件を、製造業者の「過失」から「欠陥」に変更するものです。「過失」というのは、被害を防ごうと思えばできたにもかかわらず、何らかの不注意により防止するための措置を怠ったという主観的なものですが、「欠陥」はその製造物そのものの客観的状態であり、消費者の立証負担は軽減されたものといえます。これは、加工食品のみならず、すべての製造物に対して導入されたものです。 一方、期限表示は、食品衛生法により表示基準の改正により導入されたもので、製造物責任法とは法律上の直接の関係はありません。すなわち、表示も含めた行政上の取締りは従来どおり食品衛生法に基づいて行われるものであり、他方、製造者の消費者に対する賠償責任の有無は、この製造物責任法により判断されることとなります。食品衛生法に規格や基準等への適合・不適合と製造物の欠陥の有無の判断とは必ずしも一致するものではありませんが、製造物の欠陥の有無を判断する上での重要な考慮事項になることは十分考えられます。 期限表示の期限前に販売された食品等を購入した消費者が、その期限が切れた後に当該食品等を喫食して食中毒が起こった場合、消費者に対する営業者の民事上の責任はあるのですか。（食衛法） 適正な期限表示を行っていた食品等で食中毒が起こった場合、その期限の前か後かということは、営業者の民事上の責任を判断する上で、一つの考慮事項になるものと考えられます。しかしながら、賞味期限については、期限表示そのものが衛生的な要因のみならず、味や香りといったことも勘案して設定される場合にあり、必ずしも、期限を過ぎた後の喫食を避けるような表示をしているとはいえません。 すなわち、食中毒が起こった場合の営業者の消費者に対する民事上の責任は、民法や製造物責任法等に照らし、表示のみならず種々の要素を勘案して、営業者に過失があったか、商品に欠陥があったか等を考慮して最終的には裁判所が判断することとなります。期限後の食品等であることをもって、営業者が免責されることにはならないと考えられます。 期限表示切れの食品等を販売して食中毒が発生した場合、消費者に対する民事上の責任は、製造業者、販売業者のどちらにあるのですか。（食衛法） 期限切れの食品等を販売して食中毒が発生した場合の消費者に対する製造業者や販売業者の民事上の責任は、それぞれについて、発生原因や過失の有無等表示以外の種々の要素も勘案し、民法や製造物責任法等に照らして最終的には裁判所が判断することとなりますので、一般的かつ択一的に、どちらに責任があるかということは言うことができません。 なお、製造業者については、食品の欠陥による製造物責任等が、販売業者については、民法による責務不履行責任、不法行為責任等が問われることとなり、原因の如何によっては、両方の責任が認められることもあり得ます。実際にどちらが消費者に対して賠償を行うかは、被害を受けた消費者の選択によることとなり、又、製造業者と販売業者のどちらがどの程度最終的に負担するかは、原因に対する寄与の程度や契約関係等により判断されることとなります。 ただし、バター豆、ホワイト豆、サルタニ豆、サルタピア豆、ペギア豆、ライマ豆については、食品衛生法により使用基準を定め、生あんの原料のみに使用を限定し、また、生あんの製造基準を定め、生あんにシアン化合物が完全に残らないことを確保したうえで、これらの豆類は元来その成分としてシアン化合物を含有していることから、豆１００ｇ中に含有するシアン化合物の量がシアン化水素（ＨＣＮ）として、５０ｍｇ以下であるという基準を設け、規制しています。 したがって、シアン化合物を含有する豆類にあっては、流通及び加工工程の管理上の観点から、期限表示ではなく、輸入年月日の表示を行うこととなっています。 食品衛生法に基づき、食品を製造又は加工する場合は、食品に放射線を照射してはならないこととなっていますが、ばれいしょに発芽防止の目的の場合に限り、基準を設けて放射線を照射することを認めています。 食品の規格基準としては、線源、種類はコバルト６０のガンマ線、吸収線量は１５０グレイを越えないこと、再度照射はしないことです。 |
[ 132] 加工食品に関する共通Ｑ＆Ａ
[引用サイト] http://www.mhlw.go.jp/qa/syokuhin/kakou2/index.html
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病院検索薬検索ライブラリ特集いいもの診療ガイド治験サプリトクホ仕事健康相談健康用語トピックス特別企画 「1日くらい過ぎていたって、食べても大丈夫じゃないの？」って思うこともあるし、「心配だから捨てちゃえ！」って思うことも。さて、食べても大丈夫なのだろうか？？ 食品に表示されている日にちには、「賞味期限」「消費期限」「品質保持期限」など異なった表現がされている。どれも同じと思いがちだが、実は微妙に意味が違うのだ。 あまり日持ちのしない、ナマモノと言われる加工食品に対して表示されるもの。生鮮食品には期限表示の義務はない。多くは5日以内に消費するべきものに対してつけられる。「購入後は冷蔵庫で保存」などの保存方法が同時に記入されている。 この日にちはギリギリではなく、多少安全策をとって期限表示を短めに設定してあるので、1日過ぎたからといってすぐ食中毒を起こすわけではないが、日にちの過ぎたものを食べて何かあれば、それは食べた人に責任があることになる。ただし、ナマモノなので傷みは早い。また、保存方法が悪ければ、消費期限以内でも悪くなることも。 この2つの意味はほぼ同じ。一般的に6日以上日持ちのする食品に使われる。保存方法も同時に書かれており、その保存方法を守った場合、おいしく食べられかつ食べきって欲しい日にち、という意味である。かなりゆとりのある期限日なので、多少過ぎても、品質は落ちるかもしれないが食べられるものが多い。 食品表示をよく見ると、原材料のところで「保存剤」という言葉を目にする。これは食品添加物の一種で、食品を長持ちさせるために、さまざまな添加物が使われている。 ソルビン酸など。食品中の微生物の増殖によって引き起こされる腐敗、変敗などの変質を防ぎ、食中毒を防止する目的で用いられる。 オルトフェニルフェノールなど。レモン、グレープフルーツ、オレンジなどの柑橘類に対し、収穫後、表皮の腐敗を防ぐために使用されている合成保存剤。 エリソルビン酸など。脂質や色素などが空気中の酸素によって酸化、変色することを防ぐ目的で用いられる。 食品添加物には、天然物質と化学合成物質がある。化学合成物質は、健康に対して不安があるため、天然物質の使用が増加している。その数、およそ約1,000種類。また、化学合成物質は約350種類ほどある。 化学合成添加物は、現在のところ安い経費で食品を流通させるためには必要不可欠になっている。しかし、「発がん性物質」もあると問題視されているのも事実。やはりできれば添加物の入っていない食品を選びたいものだ。 豆腐を固める時のにがり（凝固剤）、パンやケーキをつくる時のふくらし粉（膨張剤）、ラーメンに含まれるカンスイなど |
[ 133] 賞味期限と食品添加物 -healthクリック
[引用サイト] http://www2.health.ne.jp/library/5000/w5000224.html
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この項目または節は主として日本国内のものを扱った記述になっており、世界的な観点からの説明がされていません。この項目を日本中心にならないように加筆、訂正 するか、この項目のノートでこの問題について議論をしてください。 賞味期限（しょうみきげん）とは、劣化が比較的遅い食料品を包装状態のまま所定の環境に置いた状態で、製造者が安全性や味・風味等の全ての品質が維持されると保証する期限を示す日時である。 この表現の期限は、衛生面による問題よりも品質を問う部分に依存するため、主に長期間衛生的に保存できる加工食品に用いられる。製造日を含めて概ね5日以内に急速な品質の低下が認められる食料品については、消費期限で表現される。 日本において賞味期限は食品衛生法[1]やJAS法[2]で定められている所の「その食品を開封せず正しく保存した場合に味と品質が充分に保てると製造業者が認める期間（期限）」であり、食品である以上、求められる衛生面での安全性や、味・風味などの機能が維持される期限である。なお、食品衛生法の規定では、かつては「品質保持期限」と表示されていたが、「賞味期限」に統一された（後述）。 基本的には年月日で表示されるが、缶詰やレトルト食品など長期保存（3ヶ月以上）できるものでは年月で表示することも可能である。なお、砂糖や塩などの調味料、チューインガム、アイスクリーム類・氷など特に長期保存が可能なものには賞味期限を省略することができる。 これらは、主に食品衛生上の配慮による物だが、保存場所・状態によっては同期間内であっても飲食に適さないほど品質が劣化する事がある。逆に、それ以上の期間が経っていても安全性に問題が無い場合もある。消費者個人の判断により、期限の過ぎた物を使用してしまう事もあるが、健康に害を被る事もある。賞味期限や消費期限の切れた食品を使用して健康被害が発生した場合には、製造者に落ち度が無ければ、責任を問えない。 またこの期限は、包装された状態で所定の状態において保管された場合における期限である。従って以下の状況においては生鮮食品と同様、より品質保持条件の良い状態（たとえば室内に対して冷蔵庫内）で保管の上、速やかに消費する必要がある。 かつて、日本の加工食品は、食品衛生法やJAS法で、すべての食品に対し食品の包装年月日を製造年月日として表示することが義務付けられていたが、長期間保存できる食品については省略可能であった。ただし、賞味期限については、農林水産省所管のJAS法により、一部の食品に記載が義務付けられていたほか、法規制ではないものの、製造業者による製造後○日という表示がなされていた。また牛乳の殺菌後、無菌で充填し、長期間常温(室温)保存可能なロングライフ牛乳（いわゆるLL牛乳）などができた際、厚生省所管の食品衛生法の乳等省令において、品質保持期限表示を乳業メーカーに義務付けられていた。 本来いつを製造年月日にすべきか、不明確である食品(納豆・キムチ・ヨーグルト・熟成そうめんなど）の存在 発酵食品の場合は、容器への充填から店頭に並べられている間でも発酵が進むため、製品によっては充填日・食べ頃・発酵が進み過ぎて味が損なわれる頃合など、幾つもの日付が商品につけられていた。特に納豆の場合は、ちょうど店頭で納豆菌が煮豆を納豆に変える頃合になるよう、輸送時間から逆算して出荷していた。 食のグローバリゼーション（国際的な食品流通）の進展に伴い、賞味期限の記載が一般的な諸外国から、「製造年月日の表示は、自由貿易への障害である」との外圧があったこと 外圧への反発意識があった一方、食品添加物を使っているために鮮度保持が容易で賞味期限が長く設定し易い商品と、そのような食品添加物を含まないために賞味期限が短く設定されている商品の区別がつけがたいという意識もあった。 デイゼロ（DAY0、D-0）問題と呼ばれる。日付が変わった午前0時に生産ラインを動かして、当日製造出荷した食品のみを消費者が購入できるよう、スーパーなど販売店が強く要望した。製造メーカーに従事する従業員への負担が大きい。 しかしこのような消費者側、あるいは消費者を代弁する形の生産者側の反対を押し切る形で、1995年に賞味期限の表示に移行された。 こういった消費者側の製造年月日記載のニーズは依然として存在するため、生協の一部プライベートブランド商品では、現在でも製造年月日を併記しているものもある。 なお、類似した表現では消費期限があるが、これは特に生鮮食品や細菌の働きによって変質しやすい生の加工食品（例としてはコンビニエンスストアの弁当や惣菜など）に対して使用される。これは、期限を過ぎると、風味以前に食品としての安全性が確保できない事から、消費に適するか適さないかという意味での区切りである。この差は製造日を含めて概ね5日以内に急速な品質の低下が認められる食料品については、この消費期限で表現される。 これとは別に食品衛生法上では品質保持期限という期限が規定されていたが、農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律（通称JAS法）上で賞味期限と概ね同じで期限であったため、縦割り行政の弊害として、3種の期限が食品にあり、消費者を混乱させる原因にもなるということで、JAS法を管轄する農林水産省と食品衛生法を管轄する厚生労働省の両省合同会議により2003年2月18日、品質保持期限表記を廃止して賞味期限表記に統合する事が決定された。この決定により2005年7月31日製造の物までには、品質保持期限の表記も認められているものの、その後は概ね5日未満の生鮮食品の類には消費期限、それ以外の品質保持期限の表記を賞味期限と書き換えている。 品質保持期限の設定は当該食品等に関する知識を有する者が、微生物試験や理化学試験及び官能検査の結果等に基づき、科学的に行う。 賞味期限は、その食品の品質保持に関する情報を把握する立場にあり、当該製品に責任を負う製造業者等が、科学的・合理的根拠をもって適正に設定すべき ほぼ同じ事を述べているようではあるが、食品衛生法上は、より安全性の確保に重きを置いた表記となっているように見受けられる。 以前は製造日が表示されていたため、消費者の中には、製造日に一定の期間を加えたものが賞味期限だと考えている人が多く、製造者が回収した製品に新しい賞味期限を付けて再販売することに批判が集まることがある。しかし、元々、賞味期限は製造者が保証する期限を、製品の統計的なバラツキと十分な余裕を考慮して判断しているもので、回収した製品の状態を検査して賞味期限を付け直すことは直ちに食品衛生上の問題を生じるものではないともいいうる（もっとも、当然のことながら法的な問題、道義的な問題については別途検討を要する）。 表示された期限を過ぎた食品の販売について、厚生労働省は次のように述べている。「まず消費期限については、この期限を過ぎた食品については飲食に供することを避けるべき性格のものであり、これを販売することは厳に慎むべきものである。また、賞味期限については、期限を過ぎたからといって直ちに食品衛生上問題が生じるものではないが、期限内に消費されるよう販売することが望まれる」[3]。 期限が切れても加熱すれば安全である（誤）。---加熱すれば細菌の多くは死滅するが、それまでに生成した有毒物質は分解されないことも多い。破傷風菌など、通常の加熱では死滅しない細菌もある。 偽装企業は食中毒を起こさなかったので問題は無い（誤）。---急性中毒の他に慢性中毒もある。例えば、腐敗牛肉には発がん物質が多数認められる[4]。 冷蔵すれば安全である（誤）。---細菌の多くは低温に強い。25℃を5℃に冷やしても、腐敗の速度が4分の1になるだけである。扉の開閉により庫内温度は急上昇する。腐敗が進んでも低温では腐敗臭が少なく気がつきにくい。 液体である場合は成分が比重により分離してしまう。例を挙げれば果汁ジュースの場合、繊維分が沈殿し、缶コーヒーの場合は乳製品に含まれる脂肪分が浮上・凝固してしまう。液体中に固形物の食品を入れてある物では、液体中に固形物の成分（特に味を決定するもの）が溶け出して固形物の風味が損なわれる一方、液体が固形物に浸透して、固形物がふやけ、歯応えが損なわれてしまう。更には缶の金属（錫）が食品中に溶け出し、食品が金属臭を帯びてしまう。また腐食により缶に穴が開いた場合に、内容物が腐敗する事もある。 食品に残った油分が酸化してしまい、酸化油脂特有の油臭さによって吐き気・ムカ付きを催させて飲食する意欲を減退させたり、飲食した場合に飽和脂肪酸によって内臓疾患や動脈硬化等の健康被害を被る危険性が挙げられる。 所定の保管温度（摂氏マイナス18度以下）であっても、食品中の水分は昇華現象によって絶えず蒸発し続けるため、消費期限を過ぎて保管された冷凍食品は総じて、フリーズドライ状態により乾燥してパサパサになってしまう。また、パッケージが水分を通さないプラスチック類でできた袋である場合は、蒸発した水分がパッケージ内で再結晶化して凍結し、部分的に水浸しとなって解凍後の風味が落ちる。保管状況が芳しくなく一度溶けた後に再凍結させた場合には、食品中に氷の粒が発生する。消費のために解凍すると、そこから水分が抜けて歯応えが悪くなってしまう。また、溶けている最中に腐敗した場合、腐敗状態のまま再凍結されることから食中毒の原因ともなる。 ^ 食品衛生法施行規則21条1項1号ロ「定められた方法により保存した場合において、期待されるすべての品質の保持が十分に可能であると認められる期限を示す年月日」。 |
[ 134] 賞味期限 - Wikipedia
[引用サイト] http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%B3%9E%E5%91%B3%E6%9C%9F%E9%99%90
