煮付けとは？
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煮付けの類は、常時冷蔵庫の中にあって、これを取り出しては、副菜にし、酒のサカナにするならわしだ。 〜 やっぱり日本人として、魚のお煮付けは食卓から欠かせないのでありますが、そのなかでも今回はサバとイワシ。 おそらく親分格であります。 ２、そのサバのハラワタと頭を落とし、筒切りにする。 筒切りなので、腹を割らない。 そのほうが煮あがりがキレイであります。 ５、酒とみりん半々の分量でコップ一杯程度用意。 さらにコップ半分の醤油を用意。 あらかじめ混ぜ合わせておく。 イワシはハラワタを取らずに、ザルで洗ってそのまま鍋へ投入。 要はイワシを丸のまま煮るワケであります。 ２、鍋底にダシコンブをしいて、潰し切りのしょうがをならべるのはサバと同じ。 だけどここからがチョット違うよ。 以上サバ、イワシの煮付けでした。 サバの煮付けはやっぱり調合醤油を２回に分けて入れるというところがナイステリを醸し出すポイントで、いつもながら檀さんにいいことを 教えていただきました。 オイは小さい頃から砂糖をたっぷりと使う甘辛い煮付けに馴れているので、「甘味がミリンと酒だけ」というところが少し不安ではありましたが、 そんな心配は無用でした。 なんちゅうかこう、「料亭で食べた煮付け」というような上品な甘さがして、非常に気に入りました。 ※そういえば、よく行く割烹屋さんでの話。 そこで必ず食べるのが、トコブシの煮付け（あわびの小さいヤツみたいなもの。 アワビとは別種）なんですが、 あまりにも上手に煮上がっているので、煮方を尋ねると、ミリンと醤油、酒だけで煮詰めるだけ、とのことでした。 砂糖を使わないと、日持ちがするそうであります。 イワシの煮付けは、「丸のまま煮る」というのがいかにも檀さんらしくて豪快なのですが、ミリンすらいれません。 なので、薄口醤油の分量によっては、煮詰めてしまうと 非常に塩辛くなる恐れがあると思われます。 実はオイも、途中で味見してビックリ、メチャクチャ塩辛。 となってあわててお茶と酒を追加投入したので注意が必要であります。 仕上がりとしては、薄口醤油を使っている分、色が淡くて綺麗で、なんだかごはんのおかずというよりも、酒のサカナにぴったりというような外観になりました。 ハラワタを抜 ニシン 昆布に卵を産みつけた「子持ち昆布」や、数の子の親としても有名。 身を干した、身欠きニシンなんかも美味。 マイワシ 今回の煮付けでしようしたのはこれ。 他のイワシ類よりも脂肪が多い。 小魚は、塩水で茹でて、半干しにしたシラス干しや、もっと乾燥させてちりめんじゃこなんかに加工される。 キビナゴ イワシ類では最も小型。 干し物に使われたりもするが、新鮮なものは手開きで刺身にして食べる。 キビナゴば食らう → サッパ コノシロとよく似ているが、背びれの形状で区別がつく。 となりからご飯を借りてきてでもおかずにしたいというところから「ままかり」と呼ばれる。 煮魚は、少量の煮汁で煮るほうが、ウマミが逃げずに美味しく出来上がります。 しかし煮汁が少ないと、煮汁が煮詰まりやすく、浸っていない魚の身は、味がつかなかったり 落としぶたをすると、沸騰した煮汁の泡が落としぶたにあたり、魚の上におちる。 そのため魚は終始煮汁がかかっている 状態になり、味も均一につくというわけ。 落としぶたの直径は、当然鍋よりも小さいわけですが、その鍋と落としぶたのスキマから、魚の生臭みなんかが水蒸気として ちなみに鍋に落としぶたをかぶせ、さらにその上から鍋のフタをしたほうがよいのかどうか？ これは煮る食材によっても違ってきます。 魚の場合は、 生臭みを排出するためにもフタはしないほうがよく、野菜などを似る場合には、鍋のふたもしっかり閉めたほうがよいです。 さらに落としぶたの材質や形ですが、なくべく平らで、金属製よりも木製がよいです。 なぜならば、木は熱を通さない為、煮汁が落し蓋にあたって冷やされない ぷちぐる | レシピ一覧 | 調理の基本 | 食材辞典 | 調理器具 | 参考文献 | 掲示板 | 問い合わせ |
[ 52] サバ、イワシの煮付け：檀流クッキング完全再現
[引用サイト] http://oisiso.com/dan_nituke.html
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煮魚って、無性に食べたくなるときがありませんか？ 「煮る＝時間がかかるもの」というイメージが強いためか、最近では電子レンジで温めるだけの無菌パック（？）のシリーズがけっこう出ていて、これからはお袋の味は電子レンジの中から登場するのか〜と嘆いてみたりして。ま、単身赴任の人には便利なのでしょうが、そんなに難しいものでもないし、冷凍物が一年を通して安定した価格で出回っているのですから、料理して欲しいなあ。 まずは、鍋の話。カレイの煮付けには、フライパンが便利です。カレイを重ならないように並べることができて、取り出しやすい（盛りつけるときにくずれない）となると、フライパンなんですね。もちろん、ステンレス多層鍋のフライパン型があるなら、そちらでも。それから、落としぶた。ステンレスの万能サイズの落としブタがひとつあると、ほとんどの鍋で使えます（よほど小さいスーパーでないかぎり置いてある）。それからフライパンに合うふた。それと大きめのスプーン。これは、煮汁をすくってカレイにかけるため。 そして、カレイの話。日本には約40種、世界には100種類ぐらいいるとか。これだけいれば、うまいのもまずいのもあります。ざっとまとめてみます。 フライパンに調味料を全部入れ、中火で沸騰させる。それをしている間に、しょうがを薄切りにする。皮はむかなくてよい。 沸騰したらカレイを並べ、落としぶたをのせて、ふたもかぶせ、弱めの中火で10分間煮る。 10分したら、ふたと落としぶたをとり、大きめのスプーンで煮汁をすくってはカレイにかけるというのを繰り返す。あるとき、煮汁がもったりしてきて、照りがでてくる。ここまで約6〜7分ほど。すぐに食べるのでなければ、火を止め、ふたをしておく（温度が下がるときに味がしみる）。すぐに食べる場合は、まずはカレイを取り出して、下ゆでしたにんじんやごぼうなどを煮て付け合わせに。他に野菜があるのであれば、カレイだけでも。以上で完成。 ●子持ちガレイの場合、あまり子が大きいと、火が通るのに時間がかかることがある。家庭料理であれば、火が通ってない子だけを残し、残りの煮汁をほんの少し薄めて、少し煮るとよい。しっかりと子にまで味がしみこむ。理想的なのは、夕食で子を残し、夕食後に子を煮含めたあと火を止めて、そのまま朝までおいて、味をしみこませる方法である。子持ちガレイの子までしっかり火を通して味も煮含めようとすると、どうしても身のほうは味がしみこみすぎてしまう。子持ちガレイでなければこのレシピの時間で充分なはずだが、子持ちの場合、この手順にすれば２度おいしい。子の煮付けは弁当のおかずにもなる。夕食後に煮含めておくというのは、実はそういうこともちょっとだけ考えているのだ。 |
[ 53] カレイの煮付け
[引用サイト] http://www.kamata-sueko.com/osusume/000430o.html
