餃子とは？
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この項目では中華料理について記述しています。漫画・アニメ『ドラゴンボール』に登場するキャラクターについては餃子 (ドラゴンボール)をご覧ください。 餃子（ギョウザ、ギョーザ）とは小麦粉に水を加えて薄くのばしてつくった皮で肉やエビなどで作った具を包み、茹でたり焼いたり蒸したりした食べ物である。 歴史は古く、中国の春秋時代（紀元前6世紀頃）の遺跡からはすでに食べられていた痕跡が見つかっている。敦煌の唐代の墳墓では、副葬品として壺に入った餃子が乾燥状態で発見されている。 餃子は中国の華北の料理で、北京語の発音では「ジャオズ（ピン音：ji?ozi）」といい、中国東北部で特によく食べられる。それとは別に華南で発達した点心として食べられる蒸し餃子がある。 日本語での発音として一般的な「ギョーザ」という呼び方は、山東方言の発音「ギァオヅ（giaozi）」に由来しているという説のほか、朝鮮語の「キョーヂャ」、満州語に由来するという説がある。山東方言説は煙台周辺で歯茎硬口蓋音のj（[t?]）が軟口蓋音のg（[k]）に近く発音されることによると思われるが、煙台周辺では「古?（グージャ、guja）」という言い方のほうが普通であり、「餃子」の発音も「ギャオダ（giaoda）」や「ギャオラ（giaora）」なので正しくなさそうである。主要都市の方言では安徽省合肥で「ジオザ」と発音しているのが比較的近い。 日本で食べられる餃子は戦後満州を経由して流入してきたものであり、薄目の皮を使い焼いて食べる焼き餃子が主流である。具にニラやニンニクを用い、また白菜の代わりにキャベツを用いることがある。大衆的な日本人向けの中華料理店やラーメン店などのメニュー、家庭の手軽な惣菜として定着している。日本で初めて餃子を食べた人物は徳川光圀とされており、亡命していた朱舜水から教わったという。 中国の華北で食べられる餃子は主食を兼ねたものが多く、皮は厚めにして湯に入れて茹でる食べ方の水餃子が主流であり、焼き餃子はあまり食べられない。もともと焼き餃子は残り物の餃子を焼いて食べるものであって、鍋貼（グオティエ、gu?ti?）と呼ばれあまり上品な食べ物とは思われていない。鍋貼はむしろ華南で点心の一種として出されることが多い。中華圏では水餃子と鍋貼の具としてニンニクを入れる習慣はない。店によっては生のニンニク片が卓上に置かれる事もあり、食べる者の好みにより生ニンニクを齧りつつ食す方法がある。 中国で点心として食べられる餃子には皮や具や形に工夫を凝らし、皮に小麦粉ではなく米粉を使うなどさまざまなバリエーションが存在する。陝西省西安などには「餃子宴」と称する、違う種類の変わり餃子を次から次へと出すフルコースがある。 餃子はその発音が交子（子を授かる）と同じであることや、清代の銀子の形に似ていることにより縁起の良い食べ物としても珍重される。また「交」には「続く、末永し」という意味もあり、春節には長寿を願い食される。また皇帝も王朝と社稷の永続を祈願し春節のときだけ餃子を食したという。 家庭で作る場合はフライパンや中華鍋、専門店では鉄板などを用いる。フライパンに並べた餃子に少量の油と水を加え蓋をして蒸して、水分が蒸発したら蓋を取り、さらに加熱して焦げ目をつける。 蒸す時の水に片栗粉や小麦粉を少量加えることもある。焼き上げたあとパリパリした薄皮ができ、これを羽根餃子（羽根付き餃子）と呼ぶ。 これはおもに満州族（第二次世界大戦後の中華人民共和国では満族と呼ぶ）の調理法で、現在の日本では最も幅広く浸透している。これは第二次世界大戦後に満州からの引き上げ邦人が広めたためである。日本式の焼き餃子では肉の臭みを消すためにニンニクを入れることが一般化しているが、中国ではニンニクを入れることはほとんどない。 現在中国での一般的な食べ方。焼き餃子よりも厚めの皮で作られた餃子をお湯で茹でたもの。タレを付けて食べる。皮が強くないと茹でる時に中の具がバラけて台無しになる。ゆえに作りおきが難しい。 日本国内で流通している家庭用の餃子の皮の多くは焼き餃子で作った際に最適の食感となる様に作られている為、水餃子には向かないものが多い。水餃子を作る場合は『厚手』や『水餃子用』と明記されているものを使用した方が無難である。 水餃子に似ているが、野菜など他の具と一緒にスープに入れて供する。ワンタンに近い。これに近い料理には朝鮮半島のマンドゥクク、ロシアのペリメニなどがある。 中国でも華中、華南の点心ではもっとも普通の食べ方。味が水に逃げず、皮の食感が楽しめる。タレは付けてもよいが、中国ではそのまま食べられる味付けになっている。変わり餃子もこのタイプが普通。米の皮を使用した場合、皮が薄いので中の具が透き通り美しい。 揚げ焼売と同様日本ではなじみ深いが、中国で見かける機会は多くない。ただし、この調理法による料理は中国にも確かに存在している。 金魚、ウサギ、白菜などの形を餃子で作ったものや、三角形や花のような形に包んだ餃子。形や皮に付けられた色を保つために蒸して加熱する場合が多い。 近年、日本では春巻きに似た形で鉄板焼きにしたものを棒餃子（ぼうギョウザ）または焼き棒餃子（やきぼうギョウザ）と称して出す店が増えている。しかし中国では餃子とは呼ばず、「??火燒（ダーリェンフオシャオ、d?lian hu?sh?o）」と呼ばれている。着物の袖口に似ている焼き物という意味の名で、北京の下町のスナックでありレストランで食べられることは少なかったが、近年は出す店も現れている。 華中、華北でみられるような普通の小麦粉の皮を使うものと広東料理で見られるような浮き粉と澱粉を使った、半透明の皮の物がある。 中国語で「醸豆腐（ニヤンドウフ、niangdoufu）」と呼ぶもので、華南に移住した客家の人たちが入手困難となった小麦粉の皮の代わりに切込みを入れた豆腐を用い、肉を入れて作ったといわれる。 中国語で「蛋餃子（ダンジャオズ、danji?ozi）」と呼ぶもの。小麦粉の皮の代わりに、薄焼き卵を使ったもの。中国で冷凍食品として売られ、鍋料理の具として広まっている。 「糖絞」の字を当てる場合もある。名前に「餃」が付くが、小麦粉の生地を細長く伸ばしたり、ひねって使って油で揚げ、砂糖をまぶした中華風ドーナツの一種。 宇都宮市の餃子の始まりは補充担任を宇都宮師管区とする陸軍第14師団が、1940年8月以降、衛戍地を満州としたことから宇都宮出身の将兵が帰国に際して本場の餃子の製法を持ち込んだのが始まりといわれる。市内には餃子専門店と餃子を扱う料理店が合わせて約200軒あり、一般的な販売価格は1人前150〜200円程度と低廉で学生がおやつ代わりに食べるケースも往々にして見かけられる。タレは酢だけで食するのが宇都宮スタイルといわれることもあるが、店舗によりさまざまなスタイルの餃子が存在する。 1990年、町興しにつながるキーワードを探していた市の職員が、総務省統計局の「家計調査年報」において「餃子購入額」で同市が都道府県庁所在地中の常に上位に挙がっている（調査はあくまでスーパー等での生もしくは焼餃子等の購入金額のみであり、チルド餃子は含まれない。また専門店などで食べられ、外食費として処理される分も含まない）ことに注目し、餃子による町興しを提案したのがきっかけで、観光PRに力を入れてきた。 1991年には業者団体として「宇都宮餃子会」が発足し、行政と民間で協力して様々な企画を仕掛けたことが功を奏し、かつて国際観光都市「日光・鬼怒川」への通過都市だった宇都宮が、餃子という大きな観光資源を得ることに成功した。任意団体として発足した宇都宮餃子会は2001年に協同組合となり、登録商標「宇都宮餃子」の管理や組合直営店｢来らっせ｣3店舗（宇都宮2店、東京1店）の運営管理なども行っており、現在の組合加盟店舗数は70軒を超えている。こうした市内の餃子専門店の中には、市外に支店を進出させている店もあり、餃子ブームは宇都宮市内に留まらず栃木県内への広がりも見せている。 市がテレビ東京の番組『おまかせ!山田商会』とタイアップしPR作戦を行った際、山田邦子がデザインし地元産出「大谷石」の業者によって無償で制作されたオブジェ『餃子像』がJR宇都宮駅東口広場に設置されている。ビーナスが餃子の皮に包まれた姿を表現したユニークなもので、観光客の人気撮影スポットとなっている。同時に、宇都宮駅が駅弁発祥の地であることから「宇都宮餃子駅弁」も企画・販売され、現在も地元業者が数量限定で販売している。宇都宮駅構内の立ち喰いそば屋には餃子そばというメニューがある。 ちなみに2005年3月に廃止、翌年3月に閉場された宇都宮競馬場に「宇都宮餃子会長賞」なる冠レースがあった（廃止直前は「宇都宮餃子会長賞リーディングジョッキー賞典」、赤字経営だった同競馬場を支援する目的）。 秋には宇都宮餃子会を中心とする市民手作りのイベント「宇都宮餃子祭り」が定例化している。協賛餃子店（みんみんやシンフー、青源など）が市街で屋台を開き、1人前1皿100円の餃子が振る舞われ、また宇都宮はジャズの町でもあることから街角の特設会場では同日にジャズ演奏が行われる。一般市民や観光客は餃子に舌鼓を打ちながら、ポップなジャズの演奏に酔いしれる。「宇都宮餃子祭り」は毎年10月下旬〜11月初旬の土日に行われている。 静岡市は「隠れ・餃子の街」であり宇都宮と餃子消費量日本一をここ数年間争っているが、市民には余り意識されていない模様である。歴史的経緯から静岡の餃子は満州経由ではなく、朝鮮半島から伝わった物ではないかという説があるが正確な情報かどうかは不明。昭和30年代後半から静岡市内のいくつかの製麺業者が、家庭向けに餃子の具と皮を分けたパックを製造し販売している。 浜松市は餃子専門店が約80軒あり、餃子を取り扱う飲食店数を含めると約300軒に上るとされる。浜松の餃子はキャペツをたっぷりと使った甘味が特色で、モヤシを必ず添える独特のスタイルを持つ。これは家庭用のフライパンで丸く並べて焼くためにできた中央の空間に、店のサービスで茹でたモヤシを添えた事が始まりといわれる[1]。 2007年1月14日放送の『噂の!東京マガジン』（TBS系）にて各家庭の餃子購入のための年間支出平均額が19,403円であることが放送された。これは、市独自の調査を営利放送の中で発表された情報であるため単純比較できないが、調査・評価方法が全く同じであれば総務省の調査における宇都宮市のそれ（2004年〜2006年の1世帯当たり年間の餃子購入金額＝4,886円）の4倍近くに達し、断トツの全国1位に躍り出る数値である。これについて「浜松餃子学会」は、「総務省の統計は県庁所在地と政令指定都市を対象とした調査であり、1地方都市である浜松市の餃子消費量は本統計には反映されておらず、浜松が最も消費量が多い町であることはほぼ間違いない」としている。浜松市は2007年4月に政令指定都市となったことから、今後は浜松市も加わっての総務省調査の餃子消費量日本一の座の争奪戦となると言われている。 神戸市ではメニューが餃子と飲み物だけという専門店も多く存在する。市内の餃子店は南京町を中心に水餃子が多く見られ、JR神戸線沿いには焼き餃子の店が多く見られるという傾向がある。また、神戸の焼き餃子の特色として味噌ダレをつけて食べることが挙げられるが、通常の醤油ダレの方があくまでもメインとして扱われている。味噌ダレを醤油ダレと混ぜ合わせて第三のタレとする人もまれに見受けられる。 福島市では餃子専門店を中心に「ふくしま餃子の会」が結成され、餃子の町としての観光PR活動を始めている。福島市内にある飯坂温泉では餃子専門店の無料招待券が付いている旅行会社のパック商品もある。客層が勤め帰りのサラリーマンであるため、営業時間が夕方からの店が多い。全てというわけではないが野菜が多い具を厚い皮で包み、円盤状に並べて焼き、それをそのまま皿の上に載せて出す餃子が多い。このようなタイプの餃子を出す専門店はにんにくを入れず、薬味として使う店が多い。 |
[ 20] 餃子 - Wikipedia
[引用サイト] http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%A4%83%E5%AD%90
