包丁とは？
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包丁（ほうちょう）とは、食材を切断または加工するための刃物で調理器具。元の用字は庖丁。西洋のナイフは押し切りであるが日本の包丁は引き切りである点が異なる（この点についてはのこぎりも同様）。 『荘子 (書物)』の養生主篇に庖丁（ホウテイ）と呼ばれる料理人が登場する。「庖」は調理場、「丁」は召使と言ったほどの意味で、「調理場で働く男」のことである。この逸話の中で庖丁は見事な刀捌きで魏の恵王に褒められ、後にその刀を庖丁といったのが始まり。これが日本語読みで「ほうちょう」となった。「庖」が当用漢字外とされたため、同音の「包」で代用することとなり、現在に至る。 日本料理では包丁をまな板と対で用いることが多く、食材を切断した後に包丁の刃先がまな板で止まり刃先が傷まず、刃こぼれが起きることが少ない。対して、洋包丁を用いる料理では一般的にまな板を用いずに調理台の上で作業することが多く、食材を台の上に置いて削いだり、手に持って調理するため片手で扱えるような形状が多い。 出刃包丁 - 主に魚をおろすときに使い、使用中に力を入れても刃先が撓ったり曲がらずに使えるように刃が厚く重い包丁で、形状は三角形。江戸時代に出っ歯の鍛冶師が開発したことから、出刃包丁という名前がついた。大きさにより、大出刃、中出刃、小出刃と呼び分けることがある。小出刃は鯵割包丁(あじさきぼうちょう)ともいう。 薄刃包丁 - 主に野菜全般を切るための包丁。菜切り包丁とも呼ばれる。本職用の片刃の物を薄刃包丁、家庭用の両刃の物を菜切包丁と呼び分けることもある。また、家庭用の小型の薄刃包丁（片刃）を特に皮むき包丁と呼ぶこともある。関西では鎌型と呼ばれるものもある。 刺身包丁 - 刺身を引くための包丁で和包丁の中で最も細長い。関西型は先が尖り、その形状から柳刃または正夫（しょうぶ）と呼ぶ。関東型は刃が直線的で先端を平らに切落としたような形状になっており、柳刃よりもやや薄い。関東型を蛸引と呼ぶが、蛸専用の包丁ではない。先端が尖っていないのは喧嘩っ早い江戸っ子が喧嘩に使いにくいようにしたためだという説がある。柳刃は先端が尖っているために細工切りがしやすいなどの理由で、近時は関東も含め全国的に主流となっている。他にも柳刃を更に薄くしたフグ専用のふぐ引きがある。 切断した際に包丁と素材が密着せず身離れするように和包丁固有の裏くぼ若しくは决り（しゃくり）と呼ばれる凹みがある。刺身を切る際に刃を往復すると素材の切断面が傷み、光沢がなくなることから一方向にのみ引き切ることができるように刃渡りが長い。 マグロ包丁 - マグロ切り、若しくはマグロ切り包丁ともいい、刃渡りが40 - 60cm程度あり大型魚のマグロを捌く際に用いる。ほとんど日本刀のようだが、若干しなるように作られている。 牛刀 - 主に肉類などに用いるが、野菜やパンなど様々な用途に用い、一般に刃渡りが長く大きい。肉食文化の西洋でよく使われている。 ペティナイフ 果物の皮むきや野菜を切るときに用い、ペティ(petty)の名の通り小型のナイフで種類により刃が内側に湾曲しているものを特にピーリングナイフと言う。 パン切り包丁 - イーストの発酵で発生した多孔質の柔らかいパンを切りやすいように、刃渡り当たりの刃の総長さが長くなるように刃先がギザギザになっているものや波形になっており、刃幅が薄い。 冷凍切り包丁 - 冷凍した食材をスライスする際に用いる。刃先がギザギザの波刃になっており塊状の肉のスジなどものこぎり状の刃で切断できる。刃の部分の厚みは2mm程度。 万能包丁 - 日本の家庭で一般的に使われている。菜切と牛刀の利点を備えた包丁。文化包丁、三徳包丁ともよばれる。 穴あき包丁 - 切ったものが包丁にくっつかないよう、刃の側面に5mm程度の複数個の穴が空いている。刃の形状自体は万能包丁と同じであることが多い。 洋包丁と和包丁で構造が異なる。洋包丁と和包丁の厳密な区別基準というものは存在しない。一般論として刃について言えば、洋包丁は両刃（諸刃）で全鋼（刃全体が鋼でできている）であり、和包丁は、全鋼の本焼き、軟鉄の地金に鋼を貼り合せた合わせ（霞と呼ぶこともある）がある。本焼きは片刃であり、合わせは片刃と両刃がある。 マチ - 柄元となかごの境となる段。ない物も多い。みね側を上マチ（むねマチ）、刃側を下マチ（刃マチ）と言う。 |
[ 177] 包丁 - Wikipedia
[引用サイト] http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%8C%85%E4%B8%81
