とうもろこしとは？
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この時期、旬の野菜「とうもろこし」。ご家庭で食べるとうもろこしといえば、ゆでてたべるケースがほとんどです。しかし、ヨダレがでるほどおいしいとうもろこし料理といえば、焼きとうもろこし！ そこで、家でも簡単にできる焼きトウモロコシの作り方を伝授します。さらに、とうもろこしの生態を通して、ガッテンは専門家も知らなかった究極のゆで方を新発見！ とうもろこしのウマさ丸かじり！ ※ポップコーンには、ポップコーン専用の粒があります。ポップ種と呼ばれるもので、外側が硬いデンプンで覆われていて、加熱すると中の水分が膨張して破裂します。問題：愛知万博で、とうもろこしが使われているものは？ 新鮮なとうもろこしは、生で食べるとすごく甘い！ どのくらい甘いのか糖度計をつかって調べてみると、メロンに匹敵するほどの甘さを持っていました。 では、生でこれほどの甘みを持つ野菜をどう調理すればよいのでしょうか？ あるとうもろこしの産地を訪ねてみたところ、「蒸す」「ゆでる」「電子レンジ」と調理法はさまざま。しかし、みなさん一致してこだわるのは「5分」という加熱時間でした。 そこで、食べくらべ実験。4人の方にそれぞれおいしいと思う調理法で料理してもらいました。調理法は、ゆでる、蒸す、皮をつけてゆでる、電子レンジです。加熱時間は、みなさん沸騰してから5分間。できあがってから、自分が作ったものがわからないようにして食べくらべてもらったところ、4人中、自分のつくったものがわかった人は1人だったのです。 調理法を変えても、おいしさにはかわりがなかったのでしょうか？ それぞれの調理法で5分間加熱したとうもろこしに含まれる糖分の量を調べると、生の状態と比較して、ほとんど大きな差がなかったのです。 とうもろこしは、イネ科キビ亜科トウモロコシ類トウモロコシ属に属する1年生草本。いわゆる「草」です。草のてっぺんにあるのが、雄穂（ゆうすい）と呼ばれる花。いわば「雄花（おばな）」です。そして、草の茎の途中の節のわき目から出ているのが、雌穂（しすい）と呼ばれる、いわば「雌花（めばな）」です。 この皮につつまれている雌花の中で、粒のとうもろこしができます。雌穂の皮の上からは、ヒゲがたくさん出ていますが、何のために、このヒゲがあるのでしょうか？ とうもろこしの頭にある糸を切ってみると、なんと1日におよそ3センチ伸びました。この糸、切っても伸びていくのです。糸は、絹糸（けんし）と呼ばれるとうもろこしのめしべの一部です。とうもろこしは、この絹糸を使って受粉をします。雌花に相当する雌穂に絹糸があり、花粉は、上から落ちてくるので、花粉を受け止めようと糸を伸ばすのです。絹糸一本一本に対して、ひとつひとつ粒がついているのがわかります。 ヒゲの正体とは、めしべ。ヒゲの部分と我々が食べている粒の部分をあわせたのが「めしべ」です。このヒゲが受粉すると、実が成熟していき、やがて粒は乾燥して種となります。粒は、実でもあり、種でもあります。つまりわたしたちは、成熟する前の段階の実の部分と発芽する部分を食べているのです。 実の部分を占めているのは、糖分。そして、根元の白いところが発芽する部分です。ここには、ミネラルやビタミン（おもに、ビタミンB1、B2）が存在します。リノール酸もこの部分から抽出されます。 粒は種となるものなので、外側の皮はかたい食物繊維から作られています。食べても消化されにくいもので、長時間煮ても、皮そのものが破れることはありませんでした。 産地の方がお勧めしているのは、5分間ゆでたもの。番組で、133人にとったアンケートで最も多かったとうもろこしのゆで時間は、10分でした。 食べくらべてみると、産地のお勧めの方が、よりおいしくなっていることを実感。そこで、短い時間によって究極のゆで方があるのかどうか実験してみました。 ガッテン調査隊がゆで時間をかえて実験をくりかえしたところ、産地のお勧めの5分ではなく、3分でもおいしいことが判明しました。そこで、小学校でたべくらべの実験をしました。食べてもらったのは、沸騰してから2分間ゆでたものと3分間ゆでたものです。30人中23人が、3分がおいしいと答え、7人は2分がおいしいという結果になりました。 評価が分かれた原因は、品種の違いです。産地でつくる品種によって、お勧めしている時間は違っていました。スーパーで売られている品種は数種類ありますが、沸騰3分から5分程度がゆでる時間の目安となります。ただし、これは現在店頭に並んでいるスーパースイート種と呼ばれる甘みの強い種類に限ったものです。 加熱時間を多くすると、みずみずしさがなく歯ごたえがやわらかくなりすぎてしまいます。かといって、加熱時間を短くしすぎると、素材の持つみずみずしさはあっても、今度は歯ごたえが硬すぎてしまいます。ガッテン流究極のゆで方は、やわらかさもあり、かつ、みずみずしさもあるのです。 そこで、NHKスタジオパークに来たお客様にたべくらべてもらいました。食べるのは、沸騰3分間ゆでたものと、ガッテン流です。21人の人に食べてもらったところ、多くの人がガッテン流のほうを「より甘さを感じる」「やわらかくて甘くておいしい」などと評価し、その数は20人にものぼりました。 ガッテン流は、鍋にたっぷり水を入れて、とうもろこしをそのまま水の状態から入れ、加熱し沸騰後3分間ゆでました。沸騰後3分間ゆでたものと、なぜ、違いが出たのでしょうか？ 沸騰3分のものとガッテン流の両方のとうもろこしを水の入った水槽に入れてみると、沸騰3分は浮くのに対して、ガッテン流は沈むのです。どうしてこんなことが起こったのか、粒をよく観察してみると、ガッテン流の粒の多くは、粒のうす膜が水をとりこみプックリしていたことがわかったのです。 これは、ガッテン流の方がとうもろこしに含まれるデンプンをより多く糊化（こか）していた証拠です。糊化とは、炊きあがるときに、食品中のデンプンがノリ状になることをいいます。 デンプンは、糊化するときに多くの水分を必要とします。水から入れたことによって、水分をより多く含むことができるので、その分より多くのとうもろこしのデンプンを糊化させることができたのです。その結果として、食感などに違いが生じたのだと考えられます。 産地お勧めの加熱時間「沸騰してから入れて3〜5分間（時間は品種により違う）」でゆでると、シャッキリ！ 新鮮野菜のみずみずしさ。 ガッテン流「水から入れて沸騰3〜5分間」のゆで方では、プックリ！ ほとばしるジューシーさが得られます。 収穫したばかりのとうもろこしをサーモグラフィーで観察してみます。4時間後、青い部分は白くなっていました。時間を早めてみると、白くなってはやがてまた青くなりと、ホタルのように点滅してみえます。 これは、とうもろこしが呼吸をしている証拠なのです。これにより、糖分はエネルギーとして消費されます。あるデータでは、常温で保存すると、収穫して3日後には糖分がずいぶんと減っていました。産地では、呼吸をおさえるために収穫後、すぐに低温にして保管しています。運搬中の温度は、3度でした。 とうもろこしは、買ったらスグに食べることが一番よいと思われます。スグに調理しないときは、冷蔵庫の魚やお肉を入れる場所がお勧めです。チルド室があれば、そこがお勧め！ 皮とヒゲをとって、ポリ袋の中に入れてから保存して下さい。 家庭で焼きとうもろこしを作っている人に実際につくってもらいました。まずゆでて、次にトースターで焦げ目をつけ、しょうゆを塗ってさらに焼いていました。しかし、作ったお味はまあまあという結果。うまく焼くコツはあるのでしょうか？ そこで、日本で初めて焼きとうもろこしを売ったという北海道大通り公園にある屋台を訪ねました。焼きとうもろこしの達人は、まずゆでて、そのあと専用のガス台で一気に焼きあげていました。強火の遠火で外側をカリッと中はジューシーに仕上げているのです。 そこで、家庭で強火の遠火を実現できる魚焼きグリルを使って実験したところ、あるコツを見つけました。 焼くコツは、生から焼くことです。スーパースイートと呼ばれる種類の甘みの強いとうもろこしは、ゆでなくても生のままでも食べることができるため、ゆでなくてもいいのです。 最後に、タレをつけてさらに、強火2分（様子を見て、返しながら焼いて下さい）。タレは、しょう油。または、しょうゆと砂糖を混ぜたものがよいでしょう。 電子レンジで温めた牛乳100ミリリットルを [2] に加える。氷水にあてて、あら熱をとったあと、[1] とまぜる。 ミキサーに入れて、生クリームを加えて混ぜたあと、ラップでくるんで、冷凍庫で2〜3時間凍らせる。 フライパンに油を入れて、にんにくを炒める。香りがでてきたらベーコンをカリカリになるまで炒める。 |
[ 428] ためしてガッテン：過去の放送：甘いウマさ丸かじり！ とうもろこし新調理術
[引用サイト] http://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2005q3/20050727.html
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トウモロコシ（玉蜀黍、学名 Zea mays ）は、イネ科の一年生植物。穀物として人間の食料や家畜の飼料となるほか、デンプンや油の供給源としても重要で、年間世界生産量は6億トンに達する。 日本語では地方により様々な呼び名があり、トウキビ（唐黍）、ナンバ、トウミギ、コウライキビなどと呼ぶ地域もある（詳しくは後述）。 コーン (corn) ともいう。この語は本来は穀物全般を指したが、北米・オーストラリアなどの多くの国では特に断らなければトウモロコシを指す。ただし、イギリスでは今でも穀物全般を指すことが多い。 トウモロコシは他のイネ科穀物と違い、祖先野生種が見つかっていない。トウモロコシの起源には2つの主要な説があるが、どちらにせよ、作物化は他のイネ科穀物よりは困難だったと思われる。 メキシコからグアテマラにかけての地域に自生していたテオシント（ブタモロコシ、 Euchlaena mexicana ）が起源だとする説。ただし、テオシントは食用にならない小さな実が10個程度生るのみで、外見もトウモロコシとは明らかに違う。 2つの種を交配させて作り出されたとする説。祖先の候補としては、絶滅した祖先野生種とトリプサクム属 (Tripsacum)、トリプサクム属とテオシントなどがある。 紀元前5000年ごろまでには大規模に栽培されるようになり、南北アメリカ大陸の主要農産物となっていた（ただし、キャッサバを主食としたアマゾンを除く）。マヤ文明、アステカ文明でもトウモロコシの記述がある。 ヨーロッパには大航海時代に伝わり、アフリカ大陸には16〜17世紀に伝わった。また、アジアには16世紀初めに伝わった。 日本には1579年にポルトガル人から長崎または四国にフリント種が伝わった。本格的に栽培されるようになったのは、明治初期にアメリカから北海道にスイートコーン、デントコーンが導入されてからである。 発芽から3ヶ月程度で雄花（雄小穂）と雌花（雌小穂）が別々に生じる。雄小穂は茎の先端から葉より高く伸び出し、ススキの穂のような姿になる。雌小穂は分枝しない太い軸に一面につき、包葉に包まれて顔を出さず、長い雌蕊だけが束になって包葉の先から顔を出す。トウモロコシのひげはこの雌しべにあたる。 花粉は風媒され、受粉すると雌花の付け根が膨らみ可食が形成される。イネ科では珍しく、種子（果実）が熟すると穎の中から顔をだす。種子の色は黄・白・赤茶・濃赤茶・青・濃青など。 トウモロコシは長い栽培の歴史の中で世界各地の品種を交配し、用途に合わせて種々の品種が開発されている。雑種強勢（異なる品種同士を交配するとその子供の生育が非常に盛んとなること）を利用したハイブリッド品種が1920頃からアメリカで開発され、以後収量が飛躍的に増加した。また、近年では遺伝子組み換えされた品種も広がりつつある。以下に示すスイートコーンやポップコーンとは種子の性質による分類であり、品種名とは異なる。従ってスイートコーンという品種は存在しない。 スイートコーン（甘味種）- 食用。茹でる、焼く（焼きトウモロコシ）、蒸すなどの調理方法がある。また、加工食品用の材料でもあり、例えばコーンフレークやコーンミールなどの材料にもなる。種子に含まれる糖分が多く強い甘味を感じるが、収穫後の変質や呼吸による消耗が激しく、夏季の室温では数時間で食味が落ちる。対策は低温管理の徹底か、収穫後直ぐに加熱して呼吸を止めるなどである。 ワキシーコーン（もち種）- 完熟種子表面がツルツルしているのでこの名が付けられた。モチトウモロコシの名の通り加熱すると澱粉が強い粘性を示し、食べるとモチモチする。東アジアに多く、日本在来種には白、黄色、紫色、黒色のモチトウモロコシやモチキビなどもある。 トウモロコシの世界全体の生産量は、近年6億トン前後で、うちアメリカが4割程度を占め世界最大の生産国となっている。またアメリカは世界最大の輸出国でもあり、シェアは6割を越える。このため、アメリカの主要生産地帯の天候により世界の在庫量・価格が左右される。先物取引の対象ともされている。近年では、病虫害に強くなるように遺伝子組み換えを行った品種が広がっている。 日本はトウモロコシのほとんどを輸入に依存している。その量は年間約1600万tで、これは日本のコメの年間生産量の約2倍である。日本は世界最大のトウモロコシ輸入国であり、その輸入量の9割をアメリカに依存している。（同時に日本は世界最大の遺伝子組替作物輸入国である）また、日本国内で消費される75%は家畜の飼料用として使用されている。国内で生産されているものは、缶詰めやそのまま食用にされるものがある。遺伝子組み換えトウモロコシは、スーパーなどで一般的に市販されている食品に含まれる、植物性油脂、異性化液糖、アルコール、香料、デンプン、果糖などの原料として日本国内で流通している。（表示義務は無い） トウモロコシの実は、人間の食用としての他、畜産業での飼料として大量に消費されている。そのほか、デンプン（コーンスターチ）や、サラダオイルなどに用いられる油の供給源としても利用されている。 トウモロコシからは効率よく純度の高いデンプンが得られるため、工業作物としても重要な位置を占める。実から得られるデンプンは製紙や糊などに使用される他、発酵によって糖やエタノールなど、様々な化学物質へ転化されている。近年では環境問題や持続的社会への関心から、生分解性プラスチックであるポリ乳酸や、バイオエタノールとして自動車燃料などへの用途も広がりつつある。 実を取ったあとの軸（コブ）は、樹脂材料のフルフラールやフルフリルアルコール、甘味料のキシリトールなどの製造原料となる。粉砕した粉はコブミールと呼び、きのこの培地、建材原料、研磨材などにも利用されている。 芯が柔らかく円筒形に加工しやすいことから、喫煙具（コーンパイプ）として用いられたことがある。第二次世界大戦戦後処理で連合国軍最高司令官総司令部総司令官の任についたダグラス・マッカーサーの写真でしはしばコーンパイプを手にした姿を見ることができる。 イネ科の植物に言えることであるが、トウモロコシも茎や葉は堆肥の材料に適している。抜いた後放置し、枯れたものを裁断して土にすき込み、肥料として利用することもできる。 種子が硬く色彩の美しいものは包葉を取り除くかバナナ皮のように剥いて乾燥し、観賞用とする。取り除いた包葉も繊維、あるいは布の代用とされる事がある（包葉を使ったバスケットなど）。 めしべの花柱（ひげ）は、南蛮毛（なんばんもう、なんばんげ）という生薬で利尿作用がある。 アメリカではバイオエタノール用に注目されており価格が急騰し、大豆からの転作も進んでいるが、大豆や小麦に比べて成長に水を消費するため, 一部の地域で水資源の不足が問題になりつつある。 トウモロコシの実には水分が少なく、乾燥させて保存できるために中南米では古くから重要な食料であった。乾燥させたトウモロコシは粉に挽き、水と混ぜて加熱してから食べる場合が多い。メキシコのトルティーヤや米国のコーンブレッドのように焼くもの、イタリアのポレンタや東欧のママリガ、東アフリカのウガリなどのように粥状にするもの、中国のウォートウ（窩頭）のように蒸しパン状にするものなどがある。 収穫して間もないものは、そのままあるいは実のみを取って焼いたり茹でたりすることで加熱して食べる。非常に新鮮な場合は稀に生食することがある。 そのほか、食材としての利用は多岐にわたり、コーンスープ（西洋料理のコーンポタージュ・中華料理の玉米羹・粟米羹）、バターコーン、ポップコーン、 コーンフレークなどにする。また、韓国では コーン茶（オクススチャ）にする。 トウモロコシの実には体内で必要とする必須アミノ酸のひとつトリプトファンが少ないため、これに起因するペラグラ（Pellagra、俗にイタリア癩病）という病気が、古来よりトウモロコシを主食とする地域の南アメリカ・米国南部・アフリカの一部などで蔓延し、現在でもこれが続いている地域がある。 日本語で標準的に用いられている呼称の「トウモロコシ」という名称は、トウは中国の国家唐に、モロコシは、唐土（もろこし）から伝来した植物の「モロコシ」に由来する。関西などの方言でいう「なんば」は南蛮黍（なんばんきび）の略称であり、高麗（こうらい）または高麗黍と呼ぶ地域もあるが、これらはいずれも外来植物であることを言い表している。 |
[ 429] トウモロコシ - Wikipedia
[引用サイト] http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%88%E3%82%A6%E3%83%A2%E3%83%AD%E3%82%B3%E3%82%B7
