どじょうとは？
|
ドジョウ（泥鰌、鰌、学名 Misgurnus anguillicaudatus）は、コイ目ドジョウ科の1種の淡水魚。日本全国の平野部の水田や湿地などに生息。中国、台湾、朝鮮半島にも分布するほか、食用魚として養殖も盛んに行われている。 広義には、ドジョウ科全体を指す。英語のローチ (loach) は、通常、ドジョウ科の総称である。しかしここでは、ドジョウ科の1種について述べる。 雑食性で、ユスリカの幼虫などを主に摂食する。体は細長い円筒形で、全長は10?15 cm。口ひげは上顎に3対下顎2対で合計10本ある。このひげには味蕾（みらい）があり、食物を探すのに使われる。えらで呼吸するほか、腸で空気呼吸も行う。水中の酸素が不足すると、水面まで上がってきて空気を吸う。体色は茶褐色で、背部に不明瞭な斑紋を持つものがほとんどだが、まれに「ヒドジョウ（緋泥鰌）」と呼ばれるオレンジ一色の黄変個体も見受けられる。 名前が似ているタイワンドジョウは、カムルチーと合わせて、雷魚とも呼ばれ、タイワンドジョウ科に属する別の魚である。 個体差はあるが、危険を察知した際や、水温などの条件によって水底の砂や泥に潜る事があり、飼育下ではこの特徴が災いして水槽内の水草をことごとくほじくり返される事がある。 ヒドジョウはドジョウが突然変異した個体を固定したものである。ヒドジョウはドジョウのアルビノと言う人がいるが、アルビノなら目が赤いはずである。 大ぶりのものは開いて頭と内臓を取り、小さいものはそのままで、ネギ、ゴボウとともに割下で煮て卵で閉じた柳川鍋とされることが多い。卵で閉じないものはどぜう鍋と呼ばれる。産地は、東京近辺で好まれるため利根川水系で取れたものが大部分を占めているが、韓国や中国などからの輸入が増えつつある。有棘顎口虫の中間宿主のため、踊り食いなどの生食は危険である。 金沢では、土用の丑の日にウナギの蒲焼きの代わりにドジョウの蒲焼きを食べる風習がある。ただし、近年、ドジョウの蒲焼きの価格が高騰したこととドジョウの蒲焼きの苦味を嫌って他の地域と同様ウナギの蒲焼きを食べることが多い。しかし、今でも、根強いドジョウの蒲焼きのファンはいる。 生きたドジョウと豆腐をいっしょに鍋に入れて、徐々に加熱してゆくと、熱さを逃れようとして、豆腐の中にドジョウが逃げ込むが、結局は加熱されて、ドジョウ入りの豆腐ができあがる。これに味を付けて食べるのが地獄鍋である。実際には、頭をつっこむ程度で、逃げ込むまでには至らないことも多い。中国にも同様の料理があり、中国では「泥鰍?豆腐」などという。 中国では、ドジョウを「水中人参（水中の薬用人参）」と称する事もあるほど、薬膳に用いることも多いが、泥抜きしたドジョウを、加熱乾燥し、破砕した粉末を食餌療法に用いる例もある。解毒作用があるとされ、A型肝炎の回復を早めたり、腫瘍の予防になるともいわれる。 多くのドジョウ料理店などでは「どぜう」と書かれていることもあるが、歴史的仮名遣では「どぢやう」が正しいとされている。（大槻文彦によれば高田与清の松屋日記に「泥鰌、泥津魚の義なるべし」とあるから、「どぢょう」としたという。）「どぜう」の表記は、江戸時代の商人が、「どぢやう」が四文字で縁起が悪いとして、同音に読める「どぜう」と看板に書くようになったのが始まりといわれている。 |
[ 34] ドジョウ - Wikipedia
[引用サイト] http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%89%E3%82%B8%E3%83%A7%E3%82%A6
|
コイ目ドジョウ科に属する淡水魚の総称で、天然記念物に指定された「アユモドキ」や観賞用の「シマドジョウ」など、日本には１０種ほどいる。北海道から九州の日本全域、朝鮮半島、台湾からアジアの東部に分布し、流れが緩く泥の深い平野の小川や、湖沼、水田などに生息する淡水魚。体は、円筒形で細長く、体は小さなうろこがあり、表面はヌルヌルしている。体長は１５cmほど。 有機物や底生動物をエサとするが、成長してくると、藻や植物の茎・根を食べる。口の周辺には、５対（１０本）のヒゲがあり、このヒゲで味覚を感じる。 関東は、ドジョウの本場でもあり、日本の半分近くが利根川でとれる。地域によって、品質が異なり、岡山産−青口（最優良品である。）、愛知県産−赤口岐阜県産−黒口という。農薬の使用で、水田のドジョウは数が減っているが遊休田を養魚地として、養殖も行われている。また、輸入も多く、韓国産、中国産のものが出回っている。 死んだドジョウは、値打ちがなく、生きのいい太ったものがよい。また、調理法によって、大きさを選ぶようにする。臭みを抜くには、数日泳がせて泥をはかせる。漢字で「泥鰌」と書く。 −ドジョウ科− 「本草綱目」という書に「体を暖め、生気を増し、酒をさまし、痔を治し、さらに強精あり」と書かれている。昔から様々な薬効があるとして珍重されている。 リウマチや神経痛にドジョウの皮を貼ると効くといわれており、母乳の出もよくなると言われている。ウナギと比較すると、タンパク質は同じくらい含まれており、ビタミンB2、D、カルシウム、鉄分などは、ドジョウの方が多い。カルシウムは、ウナギの１０倍ほどあり、丸ごと食べることの多いドジョウの栄養価は、ウナギよりも高いくらい。夏ばてには、かっこうのスタミナ源である。 開いて骨をとったドジョウを下煮し、ささがきゴボウを鍋の下に敷き、その上にドジョウを並べて煮汁をかけその上に溶き卵をおとしたもの。ゴボウと一緒に煮ることで、ドジョウの臭みが消える。この鍋を最初に出したのが横山町の柳川という屋号のお店だったので柳川鍋と呼ばれるようになった。 他に、みそで下煮した丸ごとのドジョウをだし汁で煮ながら食べる「どじょう鍋」もある。（右写真図） 蒲焼にすることもあるが、ドジョウの習性を利用して鍋の中に生のドジョウと豆腐を入れ、煮ていくと熱くなりドジョウは冷たい豆腐の中に頭から突っ込む。火を熱し続けると、豆腐も熱くなり煮えて、中に入ったままのドジョウも煮えてしまうという鍋が「ドジョウ地獄」である 中世後期の文献には「土長（どぢやう）」の表記が見られることから、歴史的仮名遣いは「どぢやう」とされる。 浅草駒形の越後屋がドジョウ鍋を売り始めたのが、江戸のドジョウ料理の始まりとも言われており、開業当時、「どぢやう」と書かれたのれんでした。江戸の大火によって、店が類焼し、４文字は縁起が悪い！祝事や歌舞伎は奇数文字が使われている。ということで、看板書きの人に、「どぢやう」を３文字か５文字で表現するように頼み、苦労の末「どぜう」となった。それから店は繁盛し、江戸末期には他の店でも「どぜう」と書くようになった。ということで、正しくは「どぢやう」で、「どぜう」は実は造語なのです。 島根県安来市の民謡「安来節」にあわせて、どじょうすくいを踊る光景は有名ですよね。豆絞りの手ぬぐいをほおかむりし、腰にビクをぶら下げて、ザルでどじょうをすくう。これは、元来、特産の砂鉄を精選する作業をまねて踊ったのがはじまりと言われ、「土壌すくい」からきている。 |
[ 35] 薬膳の書 どじょう
[引用サイト] http://www.shishiclub.co.jp/uenoya/yakuzen_dojou.html
