豆腐とは？
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中国伝来の食品で、16世紀に編纂された『本草綱目』によれば紀元前2世紀、前漢時代の淮南王（わいなんおう）・劉安（りゅうあん）にちなむともいう。しかし、前漢に原料の大豆はなかったとも言われる。日本へは奈良時代に遣唐使によって伝えられたとされる。 「腐」の字は本来『納屋の中で肉を熟成させる』という字義から転じて柔らかく弾力性があるものを意味するものであったが、日本では食品に「腐る」という字を用いることを嫌って、豆富や豆冨などと記すこともある。豆腐を好んだ作家泉鏡花は、極端な潔癖症でもあったことから豆府と表記した。味噌汁や粕汁や鍋料理の具材などとして、日本では非常に一般的な食品である。また、中国においても、日本以上のさまざまな豆腐があり、各種の料理が作られている。韓国、ベトナム、カンボジア、タイ、ミャンマー、インドネシアなどでも日常的に食べられている。また、アメリカなどでも以前から一定の人気があったが、ヒラリー・クリントンがテレビでその効用について触れたことから（参考）、全米的に広まり、今日では多くの食料品店で売られており、tofu 自体も英単語として定着している。 水につけて浸漬し柔らかくした大豆を水とともに摩砕し、煮出す。これをしぼって得られる液体が豆乳である。しぼった後の滓はおからと呼ばれる。 この豆乳がまだ熱いうちににがり（凝固剤）を加えると蛋白分子が後述するように網目状に繋がり、豆乳はプリン状に固まる。これを切り分け水にさらした物が絹ごし豆腐と呼ばれ、水にさらさず直接容器に掬い上げた物が寄せ豆腐と呼ばれる。また、固まった豆乳を崩しながら、内側に布を敷いた型に入れ、水分を抜くと木綿豆腐となる。更に、工業的な製法として、豆乳を一旦冷やし、凝固剤といっしょにプラスチック容器に流し込んでから加熱して固める充填豆腐もある。充填豆腐は保存性に優れ、ものによっては一ヶ月保存できるものもある。 古来中国でも、肉と比較し身近な食材として、また、様々な文学でも親しまれてきた（ 2世紀には原型が登場したという中国の古典「笑府」には、豆腐にまつわる笑い話が豊富に納められている）が、現在では、近代工業の発達により作業の機械化が進み、わずかの大豆から効率よく豆腐が生産されるようになり、より安価で提供されるようになった。豆腐はかつては店頭で毎日つくられ、柔らかいので崩れないように水槽の中に沈めて売られるものであった。現在は工場で生産され、パック詰めで売られているものが主流である。 豆腐の凝固は豆乳のたんぱく質が凝固剤によりゲル化することで起こる。したがって、豆腐は架橋されたたんぱく質の網目構造に多数の水分子を取り込んだ構造である。 大別するとマグネシウムイオンあるいはカルシウムイオンがたんぱく質側鎖のカルボキシル基を架橋してゲルを形成する場合と、酸がたんぱく質の高次構造を変える（変性）ことによりゲルを形成する場合（酸凝固）とがある。前者には凝固剤として硫酸カルシウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸マグネシウム等が使用され、後者はグルコノデルタラクトンが使用される。グルコノデルタラクトンの徐々に酸（グルコン酸）へと変化する性質が利用されている。なお、グルコン酸はグルコースの有機酸なので安全性は高い。 大陸中国では石膏（硫酸カルシウム）を粉末とし水に溶いたものを凝固剤とするが、古来の日本の伝統的な製法では製塩の過程で生じるにがりが主に使われていた。現在の日本では硫酸カルシウムやグルコノデルタラクトンなどが凝固剤として多く使われる。また、中国や韓国でもこの製法を用いる工場がある。 一般的ににがりと呼ばれているものは、塩化マグネシウムが主成分で、古くは、塩田で海水から塩を作るときに、いっしょに抽出される副産物であった。 現在では、工業化され塩化マグネシウムの純度の高いものや、海外の岩塩採掘場で採取されたもの、あるいは国内外の工業的な製塩の過程で抽出されたものが多く、実際に塩田から取っているものは少ない。また一部豆腐製造業者の間では、凝固剤の総称として「にがり」の呼称を使っている場合もあり、注意が必要である。 戦前までは、このにがりを凝固剤に使用するのが主流であったが（一部では硫酸カルシウム（すましこ）も使われていた）、やがて統制品に指定されたため入手が困難となった。そこで同じように凝固反応を起こし、入手の容易な硫酸カルシウム（すましこ）への転換が進んでいった。硫酸カルシウムはにがりの主成分である塩化マグネシウムと比べ適正な凝固反応が起こるいわゆる凝固のストライクゾーンが広いため、保水性が高く肌理の細かい高品質な豆腐が、比較的容易に作りやすかった。そのため、戦後も機械化が進むにつれ、凝固材として使いやすい硫酸カルシウムへの転換が進んでいった。1980年代後半になって、にがりで作られた豆腐の味が見直され始め、最近ではスーパーなどで容易ににがりを使った豆腐が入手できるようになった。 江戸時代には、落語の題材になったり、また「豆腐百珍」のような料理本まで出るほど、広く庶民の食べ物となっていた豆腐は、比較的加工の度合いも低く、経験さえつめば誰にでも容易に製造できたため、大正から戦前にかけては、一つの町内に一軒づつ製造業者が存在するほどであった。また味噌などと同様に、各集落で共同で作られることもしばしばあった。 まず原料の大豆を、一夜（12時間ほど）真水に漬けておく。翌朝、十分に漬けあがった大豆を適度に水を加えながら石臼でクリーム状に磨り潰す、このクリーム状に磨り潰された大豆のことを「呉」と呼ぶ。次に呉をお釜に移し、適度に水を加えて濃度を調整し薪にて炊き上げる。この時、呉はサポニンの作用で激しく泡立つため、消泡剤として食用油に石灰を加えたものを適度に振りかける。十分に炊き上がった呉を、布で濾して豆乳を木桶に取る。この豆乳が冷えないうちに凝固剤としてにがりを適度に加え、櫂と呼ばれる木の板で撹拌する（にがりを打った以降の一連の作業を寄せと呼び、職人の技の見せ所である）。豆乳の濃度、温度、にがりの量、そして適度な「寄せ」がそろうと、豆乳は水と分離することなく固まり始め、やがておぼろ状、またはプリン状の豆腐となる。これを崩しながら内側に布を敷いた型の中に盛り込み、蓋をして重石を掛け、硬く水を切ると豆腐（木綿豆腐）となる[1]。 石臼で磨り潰されることにより、必要な蛋白分や糖分のみが液中に飛び出し、渋みの多い皮の部分はあまり細かくなることなく、おからとして排出されやすくなると言われている。工業化された製法では、グラインダーで豆を微細に削る。石臼を使うと、呉の焼け（酸化）が少なくなるとも言われている。 いわゆる地釜（五右衛門釜）である。直火で炊き上げるため、呉が非常に焦げ付きやすく、濃く粘度の高い呉を使って、現在のような高濃度の豆乳を作ることは、事実上不可能であった。大豆固形分濃度は推定7〜8%であったと考えられる。現在は蒸気釜で炊き上げるため焦げることはなく、豆腐の場合10〜13%の豆乳が一般的である。 呉を炊くと、大豆中のサポニンが激しく泡立つため、お釜から呉が容易に吹きこぼれてしまう。また泡立った呉から取った豆乳もホイップ状の泡に包まれてしまうので、まともににがりを打ち、寄せの作業をすることが出来ない。このため古くから豆腐製造業者においては、前記の消泡剤を使うのが一般的であった（『豆腐集説』明治５年）。また消泡剤には乳化剤としての側面も持っていて、呉液を乳化させることにより大豆中の旨み成分（大豆油のアミノ酸等）を豆乳の中に引き出す重要な役割も担っている。他方、消泡剤を使わない豆腐こそ本物であるという指摘（ビッグコミック美味しんぼ第７集 収録の「大豆とにがり」など）や、消泡剤によって質が落ちるという指摘も見られる、最近では無消泡剤仕様豆腐も注目を集めている。ノート参照[2]。 さまざまな寄せの方法があるが、典型的な例として、桶の中の豆乳をにがりと反応させながら、櫂で中心に「寄せる」作業を行う。この時、豆乳は、蛋白の分子がにがりに反応して水の分子を包みながら網の目状に繋がり始め、大きく見るとプリン状になり、豆腐となる。お釜で炊かれた豆乳は、前述の通り濃度が薄いので、蛋白分子が繋がった網の目構造の網の目が粗いものとなる（濃度が濃いと、緻密な網となる）。このため水をその網に十分に捕らえることが出来ないので離水しやすく、木綿豆腐を作ると、水切れがよく非常に硬い豆腐が出来上がる。ゆえに、古来の豆腐というのは、このように非常に硬い木綿豆腐であったと考えられる。 またこの方法で作られた豆腐は、最近まで山間部や離島などに残っていた。1980年前後の岐阜県 旧徳山村、旧根尾村などで、この古典的な製法が確認されている。最近では、山間部で、逆に濃度の濃い豆乳を使って作った硬い豆腐を土産物的に売っているが、これは近代的に作られた似て非なるものである。 絹ごし豆腐、濃度の高い豆乳で、緻密な蛋白の網の目を作り、水分子をしっかりと取り込んでいるので、離水が少なく、結果、柔らかい豆腐となる。 一般的な豆腐の製法と異なり、濃度の濃い豆乳を使ったり、にがりの代わりに海水を使うなど、さまざまな方法を用いて保存できるようにした、いわゆる堅豆腐が各地で作られている。流通の不便な豪雪地帯や山岳地帯あるいは離島などで作られ、なかには荒縄で縛って持ち運びできるほど堅いものもある。 「生しぼり方」で作られ、豆乳の粘度が低い状態でにがりを混ぜるが、荷重と時間を多くかけて含水率を減らすため硬くなる。 塩蔵乾燥させて作った豆腐には、山形県岩根沢地方（西村山郡西川町）の六浄豆腐がある。豆腐を塩で水分を抜き、乾燥させたもの。非常に堅いため削ったものを食べたり、料理に使ったりする。 岐阜県郡上市大和町に伝わる燻り豆腐（いぶり豆腐）は、硬めの豆腐を長時間燻して作られた豆腐の燻製。熊本県五木村にも同様にして製造する桜燻製豆腐が伝わっている。 植物性たんぱく質が豊富。カロリーは比較的低いため健康食品としてアメリカやヨーロッパなどでも食材として使われるようになっている。製法上の理由から食物繊維は少ない。 アメリカでは肉の代用食としての利用が多く、豆腐で作ったソーセージなども市販されている。また、カーシェールを守るユダヤ教徒や一切の動物性食品を摂らないヴィーガンを中心に、乳製品の代わりに絹ごし豆腐を用いたデザート（チョコレートムースなど）が人気を博している。 本来木材をつなぎ止めるものである鎹（かすがい）を柔らかい豆腐に使っても意味がない。つまり、手応えがないという意味。類似表現に「糠に釘」「暖簾に腕押し」がある。 豆腐はとても柔らかい物であるが、それに頭をぶつけて死のうとしかねないほど悪い頭であるという意味。類似表現に「うどんで首吊って死ね」がある。 チェコ共和国のプラハでは、牛乳の代わりに豆乳を使って作ったチーズを「TOFU」として売っている。プレーンタイプの他、スモークタイプなど数種が、スーパーのチーズ売場で見られる。 日本では製造メーカーのほとんどが中小企業である。 これは「豆腐製造が微妙な技術を要すること、長期保存ができないなど、豆腐の特性が関係していると思われ」（全豆連ホームページより引用）る。 最近では、パック技術の向上（真空充填など）により長期保存が可能となり、大手メーカー製品もコンビニなどでよく見かける。 「本来は豆を納めたものが『納豆』、豆を腐らせたものが『豆腐』であったのが、いつの間にか名前が取り違えられた」などという話が、まことしやかに流布されているが、これは間違いである。上述の通り「腐」の字は本来柔らかく弾力性があるものを意味するのであって、豆腐は昔からこの名称である。 カテゴリ: 大豆加工品 | 日本の大豆加工品 | 豆腐 | 中国の食文化 | 韓国の食文化 | 菜食主義 |
[ 161] 豆腐 - Wikipedia
[引用サイト] http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%B1%86%E8%85%90
